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なすはへたをとり、小さめの乱切りにして、ひたひたの量の塩水に浸けて抑えに皿を１枚のせ、10分以上おく。

みそとからしはよくあわせておく。

1を水でよく洗い、ざるにとって塩をふり、軽くもんで、ボールなどに移して、皿3～4枚を重しにのせて20分以上おく。

3の水気をしっかり絞って2で和える。