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きのこの旬と種類

最近は栽培きのこの種類も多く、年中市場に出回りますが、野生のものは気温と湿度の影響を受け、夏から秋にかけて多く発生し、旬は秋といえます。
日本で自生するきのこは数千種あり、その内400～500種が食べられるもので市場に良く出回るものは15～20種といわれます。
しかも、松茸以外のほとんどは栽培種です。
野生のきのこには毒きのこも多いので、見慣れないきのこは自己判断は危険です。知識のある人に選別してもらってから、食べましょう。
市場流通の主なものを挙げてみます

松茸
「日本のきのこの王様」といわれ、香り、うま味、歯切れの良さが抜群。
人工栽培ができないうえ、松林の減少に伴い、国産松茸は希少で、超高級品として珍重がられます。

椎茸
最もポピュラーなきのこです。くせのない控え目な香り、ボリュームを感ずる歯ごたえが特徴です。
干すことで旨味と香りを濃縮し栄養価を高めた干しシイタケは保存期間も長くなり重宝します。

しめじ
「香り松茸、味しめじ」と昔から珍重がられています。
天然の本しめじは栽培が難しく市場で「本しめじ」、「しめじ」で売られているものは「ぶなしめじ」です。風味、味は淡白です。

えのきだけ
自生のものは傘が4~5㎝と大きく、栗色で「なめこ」に似てます。
流通えのきは栽培もので傘は小さく、白く、軸の長いものです。

舞茸
人工栽培が可能になる前までは「幻のきのこ」といわれる高級きのこでしたが20年ほど前に栽培されるようになり、年中出回るようになりました。
多種の薬効があるといわれています。

なめこ
表面にヌメリがあるのが特徴、色は褐色です。
ヌメリはムチンという糖たんぱくで胃壁を守り潰瘍を防ぐ働きがあります。
肝機能強化などの薬効があるので、洗い過ぎないようにしましょう。


その他、エリンギ・マッシュルーム・きくらげ・などがあります。

きのこの栄養と効能

流通しているきのこの中で特別どれが栄養的に優れているかと比較はできず、ほぼ同じような栄養価です。
きのこは低エネルギーで食物繊維、ビタミンＢ群、ビタミンＤを多く含んでいます。
ビタミンＢ群は糖、脂質代謝を促し肥満防止に役立ち、ビタミンＤはカルシウムの吸収を助け、骨粗しょう症予防に効果的です。
食物繊維は便秘予防、生活習慣病予防に役立ちます。
きのこ類に含まれるβグルカンには抗ガン作用があるといわれています。
三大旨味成分の一つであるグアニル酸を含むのも大きな特徴です。

きのこの選び方と保存方法

選び方
傘が開き過ぎず、肉厚で張りと艶があり、軸がしっかりしていて弾力のあるものが新鮮です。

保存方法
傷みやすいので早めに食べる事です。
水気があると傷みも早く、風味も落ちます。乾燥させたものは　日持ちはしますがカビや虫がつく事があるので湿気に注意しましょう。

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